Als je denkt dat rijst in Alicante alleen maar paella betekent, heb je het mis. De provincie Alicante is een waar paradijs voor rijstliefhebbers, met tientallen verschillende rijstgerechten die elk hun eigen karakter en geschiedenis hebben. Van de visrijst arroz a banda tot de spectaculaire zwarte arroz negro: ontdek de rijkdom van de Alicantijnse rijstkeuken.
De rijsttraditie van Alicante
Rijst is al eeuwenlang een basisingrediënt in de keuken van de Valenciaanse Gemeenschap, waartoe ook de provincie Alicante behoort. De rijstvelden van de Albufera bij Valencia leveren de befaamde bomba-rijst, maar ook in Calasparra (Murcia), net ten zuiden van de provincie, wordt uitstekende rijst verbouwd.
In tegenstelling tot wat veel toeristen denken, is paella slechts een van de vele rijstgerechten uit de regio. Elke stad en elk dorp heeft zijn eigen rijstrecepten, vaak gebaseerd op lokale ingrediënten en tradities. Een kok uit El Campello maakt zijn arroz anders dan een kok uit Denia, en dat is precies wat de rijstkeuken zo fascinerend maakt.
De sleutel tot een goed rijstgerecht is de bouillon. In de Alicantijnse keuken wordt de bouillon vaak uren van tevoren bereid van visbotten, schaal- en schelpdieren, of vlees en botten. Deze bouillon vormt de basis van de smaak en maakt het verschil tussen een gewoon en een uitzonderlijk rijstgerecht.
Arroz a banda: de koningin van de visrijst
Arroz a banda is misschien wel het meest typische rijstgerecht van de Costa Blanca. Het is van oorsprong een vissersgerecht: de vissers kookten hun minder mooie vis uit in een bouillon en gebruikten die bouillon om rijst in te koken. De vis werd apart (a banda) geserveerd.
Tegenwoordig wordt arroz a banda in restaurants als twee gangen geserveerd. Eerst komt de rijst, gekookt in de intense visbouillon en geserveerd met alioli. Daarna komt de vis: stukken zeeduivel, moot van heek of andere witte vis met aardappelen.
De rijst heeft een goudgele kleur en een diep zeevruchtenaroma. De alioli is essentieel: je roert een lepel door de rijst en de combinatie van knoflook, olijfolie en vissmaak is hemels.
De beste arroz a banda eet je in El Campello en aan Playa de San Juan. Bestellen doe je altijd voor minimaal twee personen, en reken op een bereidingstijd van 20-25 minuten. Dat is een goed teken: het betekent dat de rijst vers wordt bereid.
Arroz negro: de zwarte schoonheid
Arroz negro (zwarte rijst) is visueel het meest spectaculaire rijstgerecht. De rijst wordt zwart gekleurd door inktvisinkt (tinta de sepia of tinta de calamar), wat niet alleen een dramatische kleur geeft maar ook een subtiele, zilte zeesmaak.
Het gerecht bevat meestal inktvis, garnalen en soms mosselen, gekookt in een bouillon van vis en schaaldieren. De smaak is intens maar verfijnd, met de zoetheid van de zeevruchten en de minerale tonen van de inkt.
Arroz negro wordt geserveerd met alioli aan de zijkant. De witte alioli op de zwarte rijst is een prachtig contrast. Let op: je lippen en tanden kleuren even zwart van de inkt, maar dat hoort erbij en verdwijnt na een glas wijn.
Dit gerecht is een persoonlijke favoriet van veel bezoekers aan de Costa Blanca. Het is minder bekend dan paella maar minstens zo lekker, en het ziet er op foto's spectaculair uit.
Andere rijstgerechten die je moet proberen
De rijstkeuken van Alicante is eindeloos gevarieerd. Hier zijn nog meer gerechten die je niet mag missen:
Arroz al horno - rijst uit de oven, een traditioneel gerecht uit het binnenland. De rijst wordt gebakken in een aardewerken schaal met kikkererwten, bloedworst (morcilla), tomaat, knoflook en soms varkensvlees. Het socarrat (knapperige korst) is hier extra bijzonder door de ovenbehandeling.
Arroz caldoso - rijst in bouillon, een soepachtig rijstgerecht. Dit wordt vaak gemaakt met kreeft (arroz caldoso de bogavante) en is een van de meest luxueuze rijstgerechten. De rijst wordt geserveerd met veel bouillon erbij, bijna als een soep.
Arroz con costra - een specialiteit uit Elche waarbij de rijst wordt afgewerkt met een laag opgeklopt ei dat in de oven wordt gegratineerd tot een gouden korst. Het is een feestelijk gerecht dat vaak bij speciale gelegenheden wordt gemaakt.
Arroz con bogavante - rijst met kreeft, het luxueuze topstuk van de rijstkeuken. Verse kreeft wordt gekookt met de rijst en de schaal geeft de bouillon een intense smaak. Dit is een gerecht voor speciale gelegenheden.
- Arroz de verduras - vegetarische rijst met seizoensgroenten en saffraan
- Arroz con conejo y caracoles - rijst met konijn en slakken, traditioneel binnenlandrecept
- Arroz meloso - romige rijst, qua textuur tussen droog en soepachtig in
Tips voor het bestellen van rijstgerechten
Om optimaal te genieten van de Alicantijnse rijstkeuken, zijn er een paar dingen die je moet weten:
Rijstgerechten zijn een lunchgerecht. Bestellen doe je bij de lunch, niet bij het diner. Veel restaurants bieden rijstgerechten alleen tussen 13:00 en 16:00 uur aan.
Rijst wordt altijd besteld voor minimaal twee personen. De prijs op de kaart is per persoon. Een arroz a banda kost gemiddeld 14-18 euro per persoon, een arroz con bogavante kan oplopen tot 25-35 euro per persoon.
Bereidingstijd is normaal. Een goed rijstgerecht heeft 20-30 minuten nodig. Bestel een voorgerecht of wat tapas om de wachttijd te overbruggen. Als de rijst binnen 5 minuten op tafel staat, was het waarschijnlijk voorbereid.
- Bestel alioli erbij als die er niet automatisch bij wordt geserveerd
- Vraag naar de rijstspecialiteiten van het huis
- In een arroceria (gespecialiseerd rijstrestaurant) is de keuze het grootst
- Op zondag is rijst hét familierecept - verwacht drukte in populaire restaurants
- Reserveer altijd, zeker in het weekend
Rijst kopen en zelf koken
Wil je thuis een Alicantijns rijstgerecht proberen? Begin met de juiste rijst. Bomba-rijst uit de Albufera of Calasparra-rijst zijn de beste keuzes. Deze korte korrelrijst absorbeert veel vocht zonder papperig te worden.
Op de Mercado Central in Alicante en in supermarkten vind je bomba-rijst en calasparra-rijst. Een kilo kost 3 tot 5 euro en is genoeg voor meerdere gerechten. Neem een pak mee naar huis als souvenir.
Het belangrijkste bij het koken van rijst op de Spaanse manier is de verhouding bouillon-rijst. Voor een droog rijstgerecht (als paella) gebruik je twee delen bouillon op een deel rijst. Voor een caldoso (soepachtig) gebruik je meer bouillon. En heel belangrijk: roer niet in de rijst als die eenmaal kookt. Laat het met rust.
Veelgestelde Vragen
Arroz a banda is een traditioneel visrijstgerecht van de Costa Blanca. De rijst wordt gekookt in visbouillon en apart (a banda) geserveerd van de vis. Je eet het met alioli. Het is misschien wel het meest typische gerecht van Alicante.
De zwarte kleur komt van inktvisinkt (tinta de sepia) die aan het gerecht wordt toegevoegd. Dit geeft niet alleen de kleur maar ook een subtiele, zilte zeesmaak. Het is volkomen natuurlijk en veilig om te eten.
Rijstgerechten worden altijd voor minimaal twee personen bereid. De prijs op de kaart is per persoon. Een rijstgerecht voor een persoon bestellen is in de meeste restaurants niet mogelijk.
